panorama

De druiven worden nadat zij met de hand zijn geoogst, verzameld en vervolgens worden de steeltjes verwijderd. Daarna worden de druiven gekneusd. Het procédé voor witte en rode druiven is verschillend.

schake2De witte druiven worden nadat zij gekneusd zijn 1 nacht te weken gezet met pecto-enzymen. Hierdoor laat het sap makkelijker los van de vezels. De volgende dag wordt het most geperst en wordt het sap samen met gist in een vat gegoten. Dit vat wordt met een waterslot afgesloten zodat de gistingsgassen eruit kunnen, maar het sap niet in aanraking komt met zuurstof. De gisting vindt plaats bij een temperatuur tussen 16 en 18 graden.

Het most van blauwe druiven wordt gedurende 5 tot 7 dagen samen met het gist in vaten gedaan. De persing vindt dus een week later plaats. Door dit procedé krijgt de wijn zijn rode kleur.

De gisting vindt plaats bij een veel hogere temperatuur, soms wel oplopend tot 30 graden.

Rosé wordt overigens gemaakt van blauwe druiven en wordt op dezelfde manier bereid. Het enige verschil is dat het most maximaal 6 uur op het sap blijft staan, waarna het sap uitgeperst wordt en in vaten gegoten.

Na 1 tot 2 maanden wordt het sap overgeheveld waarbij het bezinksel wordt verwijderd. Uiteindelijk zal in mei van het volgende jaar de wijn klaar zijn om te bottelen.

In 2008 was de opbrengst circa 1.700 flessen.
In 2009 3.500
In 2010 2.400
In 2011  1.750

In 2012    750

In 2013  2.600

In 2014  3.500

Jan Schake in zijn wijngaard te Amstelveen. Foto: Peter Strelitski.stefan en jan2008-Amsteltuin-oogst